Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Осенний (бургундский) трюфель в сентябреОсенний (бургундский) трюфель в сентябре

Осенний (бургундский) Чёрный Трюфель


Какие бывают трюфели - 1

Настоящие трюфели

К настоящим трюфелям относятся грибы, принадлежащие к ботаническому роду Tuber. Они встречаются в Европе, Азии, Северной Америке и Северной Африке. Далеко не все виды настоящих трюфелей могут похвастаться большими размерами и изысканным вкусом и ароматом. Среди них есть невзрачные грибочки 1-2 см в диаметре без каких-либо заметных кулинарных достоинств. Все настоящие трюфели обязательно образуют микоризу (симбиоз) с лиственными или хвойными деревьями.

С точки зрения родства настоящие трюфели делятся на несколько биолого-геграфических групп, с точки зрения кулинарии — на черные, белые и красные.

К черным трюфелям относятся такие виды этих подземных грибов:

Трюфель черный летний (Tuber aestivum)

Широко распространен в Европе и Восточной Азии. В России встречается на юге европейской части, в Крыму, на черноморском побережье Кавказа. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб. Время плодоношения — май-август (до декабря при благоприятных условиях). Размеры: 2-10 см, 20-400 г. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, ценный коммерческий продукт.

Трюфель черный осенний (Tuber mesentericum)

Широко распространен в центральной и южной Европе. Предполагается обнаружение в России. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и сосну. Время плодоношения — сентябрь-ноябрь (при благоприятных условиях до декабря). Размеры: 2-8 см, 20-320 г. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, ценный коммерческий продукт.

Трюфель черный зимний (Tuber brumale)

Широко распространен в центральной и южной Европе. В 2013-2014 годах обнаружен в России в Крыму и на черноморском побережье Кавказа. Образует микоризу со многими видами лиственных пород, предпочитает липу. Время плодоношения — декабрь-февраль (с августа до марта при благоприятных условиях). Размеры: 2-8 см, 20-320 г. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, ценный коммерческий продукт.

Трюфель черный весенний (Tuber malenconii)

Центральная и южная Европа, встречается в тех же местах, что и перигорский трюфель. Довольно редок. Образует микоризу с дубом. Время плодоношения — февраль-апрель. Размеры: небольшой гриб, 1-4 см, 5-50 г. Обладает резко выраженным неприятным запахом, часто похожим на запах фекалий; несъедобен. Хорошо отличим по легко облетающим черным «бородавкам». Не имеет коммерческой ценности.

Трюфель черный перигоский (Tuber melanosporum)

Распространен в западной, центральной и южной Европе. Культивируется. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и лещину. Время плодоношения — декабрь-январь (с ноября до марта при благоприятных условиях). Размеры: 2-15 см, 20-1150 г. Обладает высочайшими вкусовыми качествами и сильным ароматом, наиболее ценный из черных трюфелей.

Трюфель черный гладкий (Tuber macrosporum)

Получил название за плоские «бородавки». Растет по всей Европе (в России нет). Культивируется. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и сосну. Время плодоношения — сентябрь-ноябрь (с августа до декабря при благоприятных условиях). Размеры: грибы обычно мелкие, 2-5 см, 20-125 г. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, ценный коммерческий продукт.

Трюфель черный гималайский (Tuber himalayense)

Привет из Китая :)  Растет в восточных Гималаях (Тибет) на территории Китая. Образует микоризу с гималайскими дубом и сосной. Время плодоношения — декабрь-фераль (исключительно зимний вид). Размеры: грибы мелкие, 1-3 см, 5-45 г. Обладает средними вкусовыми качествами и хорошим, но быстро теряющимся ароматом; незрелые грибы не имеют вкуса и запаха. При экспорте в Европу часто выдается за черный зимний трюфель.

Трюфель черный китайский (Tuber indicum)

Второй и главный привет из Китая :)  Растет в в юго-западном Китае. Образует микоризу с дубом, каштаном и сосной. Время плодоношения — декабрь-фераль (при благоприятных условиях — ноябрь-март). Размеры: 2-10 см, 20-500 г. Обладает слабым и быстро теряющимся ароматом; незрелые грибы не имеют вкуса и запаха. Часто искусственно ароматизируется и выдается за зимний и перигорский черные трюфели.


К белым трюфелям относятся следующие основные виды:

Зимний белый трюфель (Tuber magnatum)

Встречается в центральной и южной Европе. В России не обнаружен. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб, лещину и сосну. Время плодоношения — октябрь-ноябрь (при благоприятных условиях с сентября до января). Размеры: 2-15 см, 20-1125 г. Обладает высочайшими вкусовыми качествами и сильным ароматом, самый ценный и дорогой из всех трюфелей.

Беловатый трюфель (Tuber albidum)

Встречается по всей Европе; в России не обнаружен. Образует микоризу с дубами и соснами. Время плодоношения — февраль-март (при благоприятных условиях с января до апреля). Размеры: обычно небольшие, 2-3 см, 20-45 г, но иногда до 10 см и 500 г. Обладает средними вкусовыми качествами и сильным своеобразным ароматом с оттенком кокоса, не представляет особой ценности, хотя собирается в местах произрастания.

Мартовский белый трюфель (Tuber borchii)

Встречается по всей центральной и южной Европе, один из самых обычных европейских видов; в России не обнаружен. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения — февраль-март (при благоприятных условиях с января). Размеры: обычно небольшие, 2-7 см, 20-250 г. Обладает средневыраженным вкусом и запахом, усиливающимся с возрастом. Собирается.

Дюронский белый трюфель (Tuber excavatum)

Встречается по всей территории Европы до Урала (т.е. и в России) один из самых обычных европейских видов. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения — сентябрь-ноябрь (при благоприятных условиях с августа до декабря). Размеры: обычно небольшие, 1-4 см, 5-80 г. Не очень популярный гриб со своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть очень плотная. Собирается, но не массово.

Пестрый белый трюфель (Tuber maculatum)

Встречается по всей Европе, в т.ч. и в России. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами, в т.ч. с пихтой. Время плодоношения короткое: конец июня — начало сентября. Размеры: обычно мелкие грибки 1-2 см, 5-20 г, очень редко до 7см и 200 г. Не очень популярный гриб с горьковатой мякотью и слабым, но приятным трюфельным ароматом. Собирается только для ароматизации (трюфельное масло).

Мароканский белый трюфель (Tuber oligospermum)

Встречается по всему средиземноморскому побережью, в т.ч. и в Северной Африке; в России не растет. Образует микоризу с дубом, сосной и кедром. Время плодоношения короткое — май-июнь. Размеры: 2-5 см, 20-125 г. Гриб обладает слабым, но приятным сладковато-ореховым ароматом, который несколько портят ощутимые нотки ацетилена. Массово собирается населением, но в ресторанах не используется.

Опушенный белый трюфель (Tuber puberulum)

Встречается по всей Европе до Урала, в т. ч. и в России. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения: апрель-октябрь. Размеры: очень мелкий трюфель, 0,5-2 см, 3-20 г. Гриб не обладает сколь-либо выраженными вкусом и запахом, хотя безусловно съедобен. Не собирается, не представляет коммерческой ценности.

Орегонский весенний белый трюфель (Tuber gibbosum)

Встречается на северо-западе Северной Америки в США и Канаде. Образует микоризу с различными хвойными породами (псевдотсуга, тсуга, сосна, ель). Время плодоношения — март-май (при благоприятных условиях с февраля по июнь). Размеры: 1-7 см, 5-250 г. Обладает средневыраженными приятными вкусом и запахом с легким оттенком специй. Собирается.

Орегонский осенний белый трюфель (Tuber oregonense)

Встречается на северо-западе США в штатах Вашингтон и Орегон. Образует микоризу с различными хвойными породами (псевдотсуга, тсуга, пихта, сосна, ель). Время плодоношения — октябрь-январь (при благоприятных условиях с сентября до февраля). Размеры: 1-7 см, 5-250 г. Вкус и запах аналогичны весеннему орегонскому трюфелю, но выражены сильнее. Собирается.


Красные настоящие трюфели представлены следующими видами:

Красный трюфель (Tuber rufum)

Встречается по всей территории Европы до Урала (т.е. и в России), один из самых обычных европейских видов. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения — октябрь-январь (при благоприятных условиях с сентября до февраля). Размеры: небольшие, 1-4 см, 5-80 г. Обладает своеобразным сладко-травянисто-винно-кокосовым ароматом. Мякоть очень плотная. Собирается.

Блестящий красный трюфель (Tuber nitidum)

Встречается по всей территории Европы до Урала (т.е. и в России), один из самых обычных европейских видов. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения — май-август (при благоприятных условиях с апреля до сентября). Размеры: мелкий гриб, 1-3 см, 5-45 г. Обладает своеобразным сильным винно-грушево-кокосовым ароматом. Мякоть очень плотная. Собирается.

Трюфель-пекан (Техасский красный трюфель) (Tuber lyonii)

Назван по ореху-пекану. Встречается на юго-востоке США. Образует микоризу с пекановым ореховым деревом (Carya illinoinensis), реже с липой и боярышником. Время плодоношения — июль-октябрь (при благоприятных условиях с июня до ноября). Размеры: 3-7 см, 45-250 г. Обладает сильным приятным ореховым ароматом с выраженными нотами свежей кукурузы. Культивируется, собирается.