Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Осенний (бургундский) трюфель в сентябреОсенний (бургундский) трюфель в сентябре

Осенний (бургундский) Чёрный Трюфель


Одним из основных кукурузных ингредиентов для трюфельных блюд является полента. Полента — это золотисто-желтая кукурузная каша, которую готовят из кукурузной муки в кипящей воде до ее загустения, традиционно — в Paiolo (медный котел).

При этом есть другие варианты рецептов с использованием кукурузы, например, свежих или консервированных зерен и даже попкорна (смотрите последний рецепт в разделе).

Сливочная полента с трюфелями и шампиньонами

Ингредиенты для поленты:

  • полента - 240 г
  • молоко - 480 мл
  • сливочное масло - 20 г
  • сыр (пармезан) - 60 г
  • соль - по вкусу
  • перец - по вкусу

Ингредиенты для грибного соуса:

  • шампиньоны (свежие) - 360 г
  • лук-шалот - 1
  • овощной бульон - 240 мл
  • оливковое масло - 20 мл
  • сок черного трюфеля - 5 мл
  • соль - по вкусу
  • перец - по вкусу

Приготовление:

1. Нагреть молоко в кастрюле на среднем огне до кипения. Уменьшите огонь и медленно добавить поленту, постоянно перемешивая. Увеличить огонь и варить в течение 45 минут, регулярно помешивая, пока не будет достигнуто однородное состояние. Ввести масло и сыр, приправить солью и перцем.

2. Мелко нарезать лук-шалот и шампиньоны. Нагреть оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавить лук-шалот и обжарить до золотистого цвета. Добавить грибы и тушить до мягкости. Добавить бульон, после чего готовить соус до почти полного выпаривания жидкости.

Подача:

Переложить поленту в блюдо для подачи. Сверху выложить грибной соус. Полить трюфельным соком.

Кукурузная каша с трюфелями и свежими грибами

На 4 персоны.

Ингредиенты:

  • полента - 360 г
  • свежие кукурузные зерна - 120 г
  • сливочное масло - 15 г
  • сыр (маскарпоне) - 30 г
  • сыр (пармезан) - 30 г
  • оливковое масло (экстра-вирджин) - 30 мл
  • сок черного трюфеля или трюфельное масло - 10 г
  • свежие грибы (смесь лисичек, шампиньонов и шиитаке) - 1 кг
  • чеснок - 2 зубчика
  • лук-шалот - 1
  • свежая петрушка - 10 г
  • свежий зеленый лук - 5 г
  • соль - по вкусу
  • перец - по вкусу

Приготовление:

1. Мелко нарезать чеснок, лук-шалот, петрушку и зеленый лук.

2. Вскипятить в кастрюле 1 литр воды. Медленно добавить поленту, постоянно помешивая. Взбить кашу деревянной ложкой за 10 мин до готовности. В готовую поленту добавить сливочное масло и сыр маскарпоне, приправить солью и перцем, добавить петрушку и зеленый лук и тщательно перемешать.

2. Нагрейть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить чеснок и лук-шалот и тушить до полупрозрачности, затем добавить грибы и тушить 8 минут, пока они не смягчатся. Приправить солью и перцем.

Подача:

Разложить поленту по тарелкам. В центре положить 1 ст. ложку грибов. Полить трюфельным соком или маслом, натереть сыр пармезан и посыпать им сверху. Подавать горячим.

Сливочная полента с грибным фрикасе и черным трюфелем

На 4 персоны.

Ингредиенты для поленты:

  • полента - 160 г
  • сливки - 240 г
  • молоко - 240 мл
  • сливочное масло - 15 г
  • сыр (пармезан) - 30 г
  • соль - 10 г

Ингредиенты для соуса:

  • сухое белое вино - 480 мл
  • оливковое масло - 60 мл
  • сельдерей - 2 стебля
  • морковь - 1
  • луковица (средняя) - 1
  • чеснок - 1 зубчик
  • свежий розмарин - 4 веточки

Ингредиенты для фрикасе:

  • белые грибы (свежие) - 120 г
  • черный трюфель - 1
  • лук-шалот (средний) - 2
  • овощной бульон - 240 мл
  • оливковое масло (экстра-вирджин) - 60 мл
  • трюфельное масло - 5 мл
  • свежий зеленый лук - 1 пучок (15 г)

Приготовление поленты:

Влить молоко и сливки в кастрюлю и разогревать на среднем огне, пока не появятся первые пузырьки. Добавить соль и взбить молоко и сливки до образования обильной пены. Уменьшить огонь до очень низкого и медленно ввести поленту, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовить около 2 часов, регулярно помешивая.

Приготовление соуса:

Крупно нарезать овощи. Нагреть оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить сельдерей, морковь, лук и чеснок и готовить около 20 минут, периодически помешивая, пока овощи не подрумянятся. Добавить вино и достаточное количество воды (около 4 литров), чтобы покрыть все примерно на 5 см. Положить веточки розмарина. Варить на среднем огне в течение примерно 1 часа до достижения полного насыщенного вкуса. Процедить отвар несколько раз, перелить в кастрюлю и довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь и кипятить на медленном огне около 30 минут, пока количество соус не потемнеет и не достигнет объема около 1 литра.

Приготовление фрикасе:

Нарезать лук-шалот и грибы. Разогреть оливковое масло в кастрюле-соте на среднем огне. Добавить лук-шалот и перемешать, готовить, пока он не начнет коричневеть по краям. Добавить грибы и перемешать. Влейте 240 мл (1 стакан) овощного бульона, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне, пока жидкость не уменьшится наполовину.

Подача:

При подаче в горячую поленту ввести масло и тертый пармезан и залить ее в тарелку, чтобы она застыла и приняла форму. Грибное фрикасе выложить сверху, полить приготовленным соусом. Сбрызнуть грибы трюфельным маслом. Натереть черный трюфель и посыпать им все блюдо сверху. Украсить мелко нарезанным свежим зеленым луком.

Кукурузная каша со сморчками, белыми грибами и черным трюфелем

Ингредиенты:

  • полента - 120 г
  • сливочное масло - 25 г
  • сливочный сыр - 50 г
  • мускатный орех - 1
  • сморчки (свежие) - 300 г
  • боровики (сушеные) - 30 г
  • оливковое масло - 50 мл
  • лук-шалот (маленький) - 3
  • свежий эстрагон - 10 г
  • сметана - 20 г
  • черный трюфель - 1
  • соль - по вкусу
  • перец - по вкусу

Приготовление:

Мелко нарезать лук-шалот и эстрагон. Замочите грибы белые грибы в миску с 300 мл горячей воды для 30 минут. Снимите и процедить. Сохраните жидкость для складе. Высушите Porcini, смешать с грибами Morel и среза. Нагрейте оливковое масло в кастрюле и обжарить лук-шалот до золотистого цвета. Добавить смесь грибной и жарить на слабом огне 30 минут до мягкости. Посыпать эстрагоном над грибами. Приправить солью и перцем.

 

Отварить грибы запас на среднем огне. Медленно добавить полента и варить на слабом огне, помешивая деревянной ложкой в ​​течение 30 минут. Добавьте масло и сливочный сыр и продолжать перемешивать до получения однородной массы. Натереть на мускатный орех, и соль по вкусу.

 

СЛУЖИТЬ

Поместите полента в миску. Ложка сметаны сверху. Залить грибы. Бритье трюфель в блюдо и подавать.

Кукурузная каша с грибами, луком-пореем и черным трюфелем

На 2 персоны.

Ингредиенты:

полента - 240 г

свежие грибы (любые) - 100 г

черный трюфель - 1

молоко - 480 мл

сливочное масло - 60 г

сыр (пармезан) - 120 г

соль - 15 г

шалот (средний) - 2

порей - половина стебеля

овощной бульон - 240 мл

Приготовление:

1. Вскипятить в кастрюле 360 мл воды. Добавить молоко, масло и соль и перемешать. Медленно добавить поленту. Убавить огонь до минимума и варить в течение 2 часов 30 минут, помешивая поленту каждые 6 мин, пока консистенция не станет совершенно однородной. Снять с огня и отставить в сторону.

2. Тонко нарезать лук-шалот и лук-порей. Тушить в кастрюле на медленном огне с 240 мл овощного бульона около 45 минут, пока жидкость не выпарится до примерно 60 мл.

3. Обжарить грибы в духовке при 180 ° С в течение 15 минут. Переложить поленту в сервировочную тарелку, добавить грибы, затем соусом с луком-шалотом и луком-пореем, и посыпать сверху натертым черным трюфелем.

Соленый попкорн с трюфелями

Ингредиенты:

  • зерна для попкорна - 120 г
  • арахисовое масла - 45 мл
  • масло из черного трюфеля - 15 мл
  • соль из черного трюфеля - 15 г

Приготовление:

Нагреть масло в литровой кастрюле на среднем огне. Положите несколько попкорновых зерен в кастрюлю для проверки температуры. Когда они начнут трещать, добавить остальную часть зерен в кастрюлю и закрыть крышкой. Снять с огня и осторожно встряхнуть в течение 30 секунд, чтобы все зерна имели равную температуру и полопались одновременно. Посыпать трюфельной солью, сбрызнуть трюфельным маслом и снова начать обжаривать. После того, как начнутся "прыжки", осторожно встряхните кастрюлю над горелкой. Благодаря этому соль будет хорошо распределена по всему попкорну. Приоткройте слегка крышку, чтобы выпустить часть пара и получить качественный сухой попкорн. Когда "прыжки" закончатся (3-6 мин), снять кастрюлю с огня и выложить попкорн в широкую миску.