Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Осенний (бургундский) трюфель в сентябреОсенний (бургундский) трюфель в сентябре

Осенний (бургундский) Чёрный Трюфель


В Европе для блюд с трюфелями предпочитают крахмалистые, клейкие сорта риса. В Италии это арборио, карнароли и марателли для ризотто; в Испании — байя, бомба и сеня для паэльи; во Франции — камарг для плова. Для всех трюфельных блюда из риса, рис и трюфели хранятся вместе в герметичном контейнере в течение нескольких дней, чтобы рис пропитался трюфельным ароматом.

Ризотто с черным трюфелем и петрушкой

На 5 персон.

Ингредиенты

  • рис (карнароли) - 480г
  • летний черный трюфель - 40 г
  • сухое белое вино - 120 мл
  • оливковое масло (экстра-вирджин) - 80 мл
  • сливочное масло - 30г
  • сливки - 30 г
  • сыр (пармезан) - 160г
  • лук-шалот - 160г
  • чеснок - 1 зубчик
  • свежая петрушка - 30 г
  • соль - по вкусу
  • перец - по вкусу

Приготовление

1. Мелко нарубить лук, чеснок и петрушку. Нагреть 1,5 литра воды в кастрюле на среднем огне.

2. Нагреть оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Добавить лук-шалот и чеснок, приправить солью и перцем и готовить до мягкости. Добавить рис и обжаривать, пока все зерна покрыты маслом. Добавить 60 мл вина и размешивать, пока вино не выпарится. Начать вливать горячую воду в кастрюлю, сильно помешивая рис деревянной ложкой, чтобы вода полностью не впитывалась. Перемешивание способствует высвобождению из риса крахмала, что делает его мягким и позволяет пропитаться соусом. Продолжайте добавлять воду и перемешивать рис в течение примерно 15 мин, пока рис не дойдет до консистенции "аль денте". Еще через 2 минуты добавить оставшиеся 60 мл вина и размешивать, пока вино полностью не впитается. Включить огонь на максимум и быстро ввести масло, сыр и сливки, постоянно взбивая рис деревянной ложкой.

3. Добавьте петрушку и перемешать ее с рисом. Перенести рис в сервировочное блюдо и аранжировать натертым черным трюфелем.

Ризотто с черным трюфелем и лисичками

На 4 персоны.

Ингредиенты:

  • рис (арборио) - ​​240 г
  • сушеные лисички (желтые) - 80 г
  • шампиньоны (свежие) - 80 г
  • черный трюфель - 40 г
  • лук-шалот - 1
  • овощной бульон (жидкость) - 480 мл
  • белое вино - 60 мл
  • оливковое масло - 60 мл
  • сливочное масло - 60 г
  • сыр (пармезан) - 10 г

Приготовление:

1. Замочите сушеные лисички в 600 мл горячей воды в течение 30 минут. Перелейте воду в какую-либо емкость, она еще пригодится. Нарежьте и обжарьте примерно половину шампиньонов вместе со всеми размоченными лисичками в оливковом масле.

2. Нарезать лук-шалот и обжарить его в небольшом количестве масла, затем добавить в кастрюлю рис и долить еще масла. Добавить белое вино и дать ему впитаться. Затем добавить оставшиеся свежие шампиньоны и овощной бульон, постоянно помешивать в течение 25-30 мин, до готовности риса. Добавить обжаренные грибы и еще раз разогреть.

3. Натереть трюфель и сыр, посыпать ими рис и подавать.

Ризотто с черным трюфелем и цветной капустой

На 4 персоны.

Ингредиенты:

  • рис (арборио) - ​​375 г
  • цветная капустя - 750 г
  • белые грибы (свежие) - 1 кг
  • черный трюфель - 10 г
  • лук-шалот - 2
  • сухое белое вино - 250 мл
  • овощной бульон - 1 литр
  • масло сливочное - 180 г
  • сыр (пармезан) - 250 г
  • петрушка (свежая) - 15 г
  • тимьян (свежий) - 5 г
  • соль - по вкусу
  • перец - по вкусу

Приготовление:

1. Мелко нарезать капусту, нарезать грибы и лук-шалот, мелко нарезать петрушку и тимьян. Растопить 30 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. Добавить грибы и цветную капусту и жарить около 15 минут, после чего переложить в другую посуду.

2. Растопить еще 30 г сливочного масла в той же сковороде на среднем огне. Добавить лук-шалот и жарить 2 минуты, пока он не станет мягким. Добавить в рис и перемешать. Добавить вино и готовить, постоянно помешивая, пока жидкость не впитается. Влить овощной бульон, 250 мл (1 стакан), и готовить, постоянно помешивая, около 20 минут, пока рис не впитает всю жидкость.

3. Добавить грибы и цветную капусту к рису и готовить еще 5 минут, пока капуста не станет мягкой. Добавить сыр и оставшееся масло. Приправить солью и перцем. Добавить петрушку и тимьян, и отложить в сторону на 2 минуты. Переложить в тарелку, посыпать сверху натертым трюфелем и подавать. По желанию, количество сыра можно увеличить.

Ризотто с черным трюфелем и кукурузой

На 6 персон.

Ингредиенты:

  • рис (Arboria) - 360г
  • кукурузные зерна (свежие) - 240 г (2 початка)
  • черный трюфель - 30 г
  • сухое белое вино - 120 мл
  • оливковое масло (экстра-вирджин) - 50 мл
  • овощной бульон - 1,5 литра
  • масло сливочное - 30 г
  • сыр (пармезан) - 240 г
  • лук репчатый (средний) - 1
  • свежий лавровый лист - 1
  • соль - по вкусу
  • перец - по вкусу

Приготовление:

1. Довести овощной бульон до кипения с лавровым листом и оставить на медленном огне.

2. Мелко нарезать лук. Разогреть оливковое масло в кастрюле и варить лук на среднем огне в течение 2 минут, пока он не станет мягким. Добавить рис и варить около 3 минут, помешивая. Добавить белое вино и готовить, помешивая, около 1 мин, до полного впитывания. Добавить 240 мл (1 стакан) теплого бульона и варить на умеренном огне, помешивая, пока жидкость почти не впитается. Продолжайте добавлять по одной чашке бульона, помешивая, до их впитывания. После добавления примерно половины объема бульона, добавить кукурузные зерна, затем долить оставшийся бульон. После готовить около 25 минут, до полной готовности риса.

3. Нарезать кубиками масло и натереть сыр. Перемешать масло и сыр, приправить их солью и перцем и добавить в рис. Удалить лавровый лист, посыпать сверху натертым черным трюфелем и подавать.

Ризотто с черным трюфелем и тыквой

На 4 персоны.

Ингредиенты:

  • рис (арборио) - ​​170 г
  • тыква (маленькая) - 1 (250 г)
  • черный трюфель - 10-20 г
  • лук репчатый (средний) - 1
  • овощной бульон - 600 мл
  • сухое белое вино - 200 мл
  • бальзамический уксус - 50 мл
  • сливочное масло - 50 г
  • сыр (пармезан) - 50 г
  • свежий розмарина - 1 веточка

Приготовление:

1. Очистить и нарезать тыкву на небольшие кусочки и отложить в сторону. Мелко нарезать лук и обжарить в половине сливочного масла, пока он не станет прозрачным. Добавить рис и перемешать, пока он не будет полностью покрыт маслом. Добавить вино и немного увеличить огонь, пока вино не впитается в рис. Добавить тыкву и 200 мл бульона и томить на медленном огне, помешивая, постоянно проверяя, чтобы рис не прилипал. Добавить оставшуюся часть бульона и готовить, помешивая, пока жидкость полностью не впитается и рис не будет готов.

2. Натереть половину трюфеля и отложите в сторону. Нарубить другую половину, добавить к рису и перемешать. Оставить его в течение минуты на огне. Добавить оставшееся сливочное масло и половину сыра и перемешать.

Подача:

Посыпать рис оставшимся сыром и тертым трюфелем. Вскипятить бальзамический уксус на сильном огне и выпаривать три четверти объема, пока он не станет вязким. Быстро удалить уксус из кастрюли и сбрызнуть ризотто по краю. Украсить веточкой розмарина.